올해만 2곳 폐업…’미슐랭 3스타’ 식당이 한국서 사라진 진짜 이유

서울 파인다이닝 ‘가온’
유동성 위기로 줄줄이 폐업
6년 연속 완전 자본 잠식 상태

최근 넷플릭스 요리 프로그램 ‘흑백요리사: 요리 계급 전쟁’에서 심사위원으로 출연해 백종원과 끝장토론에도 밀리지 않는 국내 유일의 미슐랭 가이드 3스타 레스토랑 ‘모수 서울’의 안성재 셰프가 주목받고 있다. 이에 그가 과거 몸담았던 미슐랭 3스타 레스토랑 모수에 이목이 쏠린 가운데 현재 국내서 운영 중인 미슐랭 3스타 식당이 모두 폐업한 것으로 알려져서 충격이다. 국내서 미슐랭 식당이 사라진 진짜 이유는 무엇일까?

화제의 주인공인 안성재 셰프는 지난 2016년 자신의 이름을 걸고 ‘모수’를 오픈했다. 당시 안성재 셰프는 레스토랑 ‘모수’에서 195달러의 디너 테이스팅 메뉴를 출시해 샌프란시스코 신규 업장 중 가장 비싼 가격을 자랑했다. 이에 초반에는 어려움을 겪었지만 미슐랭 가이드에서 1 스타를 획득하며 사람들에게 주목받으며 이름을 알리기 시작했다.

1년 뒤 한국으로 돌아와 CJ제일제당의 투자를 통해 2017년 서울 용산구 한남동에 ‘모수 서울’을 연 안성재 셰프는 2019년 미슐랭 1스타로 시작해 2020~2022년 2 스타, 2023~2024년 3 스타를 받은 것으로 알려졌다. 당초 국내 레스토랑 ‘가온’과 ‘라연’도 3스타를 받았지만, 작년 라연이 2스타로 내려가고 가온이 폐업하면서 모수 서울의 안 셰프는 현재 국내 유일한 3스타 셰프로 확인됐다.

다만, 현재 ‘모수’는 휴업 중인 상태로 알려졌다. 업계에 따르면 CJ 제일제당과의 계약기간이 끝났을뿐더러 기업의 사업 방향과 안성재 셰프가 원하는 방향에 의견 차이가 있었기 때문에 사실상 폐업을 결정한 것으로 전해졌다. 실제로 모수와 결별을 선언한 안성재 셰프가 떠날 당시 6월에 문을 열 것으로 알려졌던 모수 서울의 새 매장은 일정이 지체되면서 올겨울 이태원동에 문을 연다.

모수보다 앞서 미슐랭 식당으로 주목을 받았던 곳이 있다. 이는 2016년 우리나라 최초 미슐랭 3스타 한식당 ‘가온’이다. 가온은 광주요 그룹이 지난 2003년부터 서울 강남에서 운영해 온 가온은 ‘랍스터 떡볶이’ 등 최고급 재료를 활용하며 한식 고급화와 세계화를 이끌었던 모던 한식당으로 알려졌다.

다만, 업계에 따르면 식자재·인테리어·인건비 등이 높을 수밖에 없는 파인다이닝(고급 외식) 특성상 큰 수익을 내지 못한 것으로 알려졌다. 이에 지난 2017년부터 6년 연속 자본 잠식 상태가 지속되고 코로나 기간 영업을 못 하면서 지난 2023년 결국 폐업을 결정한 것으로 전해졌다.

당초 한식 파인 다이닝의 선구자로 불리던 가온은 광주요의 경영 상태 악화로 인한 자본 잠식으로 문을 닫은 것으로 알려졌다. 이같이 미슐랭 스타를 받은 식당이 줄줄이 폐업하는 것을 두고 업계에서는 막대한 인건비와 재료비, 상대적으로 낮은 회전율 등 때문에 수익을 내기 쉽지 않았기 때문으로 평가했다.

실제로 한때 예약이 어려울 정도로 파인 다이닝에 대한 인기가 치솟았지만, 소비 침체 현상이 전반적으로 퍼진 것과 더불어 해외여행 수요가 늘며 파인 다이닝 레스토랑은 부침을 겪고 있는 것으로 파악된다.

이에 대해 업계 전문가는 “한 때 소셜네트워크서비스(SNS)를 중심으로 유행했던 파인 다이닝 레스토랑이 소비 심리 위축에 직격탄을 맞으며 임대료, 인건비, 재료비 등을 감당하지 못하고 있는 상황”이라며 “가격을 더 올려야 하지만, 고객들의 발길이 끊길까 그마저도 어려운 상태”라고 밝혔다.

실제로 이런 기조는 국내를 넘어서 해외에서도 일어나고 있다. 현지 시각으로 지난 24일 영국 경제 전문지 이코노미스트에 따르면 런던대 경영학과 대니얼 샌즈 교수는 2000년부터 2014년까지 뉴욕에 개업한 식당 가운데 뉴욕타임스(NYT) 미식란에 소개된 가게들의 업황을 조사해 발표한 바 있다.

이들의 연구 결과에 따르면 2019년 기준 이들 가게 가운데 미슐랭 별을 받은 식당의 경우 약 40%가 폐업한 것으로 확인됐다. 샌즈 교수에 따르면 이들의 폐업하는 가장 큰 이유로 유명세가 높아질수록 비용 상승으로 이어지기 때문으로 알려졌다.

즉, 높아진 기대치를 충족시키기 위해 재료비가 올라갈 뿐만 아니라 요리사들도 임금 인상을 요구하면서 경영 구조가 취약해지는 것이다. 이어 미슐랭 식당의 ‘스타’ 경영인들 역시 큰 부담을 느껴 본업에 집중하기보다 집필이나 다른 외부 활동이 번다해져 식당의 경쟁력도 저하할 가능성이 큰 것으로 보인다.

한편, 최근 화제의 중심에 서 있는 안성재 셰프 역시 한 유튜브 채널에 출연해 “한 손님이 ‘너의 음식을 먹어보고 한국의 외식 문화를 판단하겠다’고 하더라. 그 말을 듣고 소화가 안 됐다”며 부담감을 호소한 것으로 알려졌다.

이에 대해 한 네티즌은 “일단 식당에 미슐랭 스타가 달리면 호랑이 등에 탄 꼴”이라며 “(고객이) 원하는 퀄리티에 맞춰 재료도 더 좋은 거 쓰고, 직원도 더 뽑아야 하고 여러 가지로 복잡해진다”고 밝히기도 했다. 실제로 이런 부담감을 이기지 못해 지난 2016년 스위스 로잔에서 미슐랭 3스타 식당을 운영하던 유명 셰프 브누아 비올리가 극단적 선택을 한 것으로 알려졌다.